L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. nasce grazie al lungo e naturale invecchiamento del mosto cotto di uve tipiche modenesi all’interno di botticelle custodite dalle famiglie nei sottotetti delle proprie abitazioni. L’intero processo produttivo, dalla coltivazione delle uve, la lavorazione di esse, l’invecchiamento e l’imbottigliamento deve avvenire esclusivamente all’interno della provincia di Modena.
Di COLORE bruno scuro carico e intenso, manifesta la propria DENSITA’ in una corretta, scorrevole sciropposità. É ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivato da naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli (botticelle) di dimensioni e legni differenti, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. E’ caratterizzato da un PROFUMO complesso, penetrante e di evidente, ma gradevole ed armonica, acidità.
Di tradizionale ed inimitabile SAPORE dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno e sapido con sfumature vellutate, in accordo con caratteri olfattivi che gli sono propri.

D.O.P. una rigida disciplina

La denominazione “balsamico” deriva dalle proprietà curative attribuitegli già dal ‘700 quando veniva utilizzato come rimedio per curare le piaghe provocate dalla peste, oppure per le emicranie in epoca Romana. Oggi viene utilizzato nelle cucine di tutto il mondo per rendere delle ricette speciali.
La sua produzione segue semplici ma precise procedure in merito a tempi, modi e luoghi da utilizzare, a cui attenersi rigorosamente, come descritto nel disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. . 
La procedura necessaria per ottenerlo passa attraverso tre fasi fondamentali: RACCOLTA DELL’UVA,
LA PIGIATURA E LA COTTURA DEL MOSTO, L’INVECCHIAMENTO ED I PRELIEVI FATTI A MANO.

La raccolta dell'uva

La materia prima per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è ricavata dalle “uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” ed in particolare da Lambruschi e Trebbiano, o comunque dalle uve di vigneti iscritti alla lista DOC in provincia di Modena, il cui utilizzo è consentito secondo il Disciplinare di Produzione

La pigiatura e la cottura del mosto

La pigiatura viene eseguita delicatamente per limitare la rottura dei semi degli acini, che potrebbero rilasciare sapori grezzi, non amati per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. 

L’invecchiamento e i prelievi fatti a mano

L’invecchiamento avviene in una serie di botti di volume decrescente e legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, etc.) per un periodo di minimo 12 anni.
A seconda del legno utilizzato per ogni singola botte saranno diverse le caratteristiche aromatiche specifiche del prodotto.
La successione delle singole botticelle viene denominata “batteria” ed è collocata nei sottotetti delle abitazioni dove vengono sottoposte alle variazioni di temperatura stagionali.
Annualmente, durante la stagione fredda, viene prelevato a mano dalla botte più piccola, tramite la tecnica del travaso, un quantitativo di prodotto idoneo per l’utilizzo finale e contestualmente questo viene reintegrato con quello della botte precedente e più capiente, mediate un’operazione chiamata rincalzo. Queste operazioni sono fondamentali affinché possano avvenire tutte quelle trasformazioni naturali che permetteranno al prodotto finale di raggiungere l’armonia tra sapori e profumi che rendono l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. un prodotto inimitabile.

Certificato da esperti gustatori

Gli esperti vengono abilitati dal Ministero delle politiche agricole e forestali (MIPAAF) e assaggiano l’ ABTM che i produttori certificati vogliono commercializzare, autorizzandone l’imbottigliamento solo dopo un attento e rigoroso esame organolettico che ne verifica gli aspetti visivi, olfatti e gustativi. Il tutto avviene nel massimo anonimato del campione per garantirne l’imparzialità.

Artigianalità tramandata in famiglia

Si racconta che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. sia frutto della tradizione di cuocere la Saba, un dolcificante naturale ottenuto dalla lunga cottura del mosto d’uva; per puro caso qualcuno dimenticò in un deposito del mosto cotto non a sufficienza da essere divenuto Saba, e notò successivamente che poteva  fermentare in modo naturale. Da quell’errore è stata messa a punto una tecnica produttiva utilizzata tutt’oggi ed apprezzata dai palati di tutto il mondo.
Ciò che più distingue l’ABTM sono la pazienza e la dedizione degli artigiani che lo producono e che ne conservano i segreti di cui raccontano solo ai discendenti. In ogni batteria di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. si rivelano la storia, la passione, l’amore di intere famiglie; si pensi che nel passato veniva lasciato in eredità nei testamenti o come dote per spose aristocratiche.

Modena e dintorni

La città di Modena si trova in Emilia Romagna, nel cuore pulsante dell’Italia centrale.

Ricca di beni architettonici che rivelano i fasti di una città che fu capitale del ducato Estense (rif.1598) e che sono stati riconosciuti anche dall’Unesco come Patrimonio Mondiale dell’Umanità, si contraddistingue anche per la cucina e le tipicità enogastronomiche prodotte. Tra tutte si distingue l ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., la cui materia prima di partenza sono le uve tipicamente modenesi, in particolare Trebbiano e Lambrusco, che è da considerarsi uno degli ambasciatori dell’eccellenza del comparto agroalimentare italiano nel mondo, e che viene esportato in più di 100 Paesi.

Un passato ricco di storia,
un presente di qualità,
un futuro di tradizione

Storia e tradizione si fondono e confondono nel corso della vita secolare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P..
Da un passato ricco di storia ad un presente intriso di qualità e custodito nella memoria dei circa 100 produttori, verso un futuro di tradizione che è cominciato nel 2000 dopo che l’Unione Europea ha attribuito al prodotto il sigillo D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta.

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