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Coltivazione delle uve

Si utilizzano principalmente uve da vigneti DOC della provincia di Modena, con vitigni tipici come Lambrusco, Trebbiano.

Le uve vengono lavorate per ottenere il mosto, che viene poi cotto a fuoco diretto e a vaso aperto.

Cottura del mosto

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Fermentazione

Il mosto cotto subisce una fermentazione acetica ad opera di particolari ceppi di acetobatteri, spesso organizzati in colonie batteriche dette “madri”.

Il prodotto viene sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento, di almeno 12 anni, ma anche più di 25 anni in caso di ABTM extra vecchio, in una serie di barili (botticelle) di dimensioni decrescenti e legni differenti.

Invecchiamento

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Travaso e rincalzo

Annualmente, in inverno, durante il periodo di invecchiamento, si preleva dalla botte più piccola circa il 25-30% del contenuto che viene successivamente rincalzato con il prodotto proveniente dalla botte immediatamente più grande.

Superato il periodo di invecchiamento, una commissione di esperti degustatori valuta il prodotto per autorizzarne la commercializzazione.

Valutazione

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Imbottigliamento

Il prodotto approvato viene imbottigliato in uno dei centri pubblici di imbottigliamento autorizzati dal ministero, nella bottiglia unica ed obbligatoria per legge “Giugiaro” da 100 cl.