L’Extra Vecchio – Antiche Acetaie

The Processing

Grape cultivation

Grapes from DOC vineyards in the province of Modena are mainly used, with typical varieties such as Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino and Occhio di Gatta.

The grapes are processed to obtain the must, which is then cooked.

Must Cooking

Fermentation

The cooked must undergoes acetic fermentation by specific strains of acetic acid bacteria, often organised into bacterial colonies known as ‘mother cultures’.

Il prodotto viene sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento, di oltre 25 anni, in una serie di barili (botticelle) di dimensioni decrescenti e legni differenti. Questo processo è caratterizzato da: a. Maturazione enzimatica b. Trasformazioni chimico-fisiche c. Evaporazione e concentrazione

Ageing

Transfer and reinforcement

Annually, during the ageing period, approximately 25-30% of the contents are removed from the smallest barrel. The liquid is then replenished with that from the next largest barrel, and so on until the largest barrel, which is topped up with the cooked must of the vintage.

A panel of expert tasters evaluates the product to authorise its marketing.

Assessment

Bottling

Il prodotto approvato viene imbottigliato in uno dei due centri pubblici di imbottigliamento autorizzati dal ministero, nella bottiglia "Giugiaro" da 100 cl.

Each bottle receives a numbered seal to guarantee the origin and organoleptic quality of the product. Only then can it bear the designation ‘Traditional Balsamic Vinegar of Modena P.D.O.’.

Certification

The Bottle

Exclusive design by Giugiaro

Tradition and design have come together to create a glass bottle that retains only the upper shape of the ancient Etruscan form, while the base is almost like a pedestal set in a spherical mass. A “two-faced Janus” that allows the label with the legal requirements and correct bottling practices to be affixed on one side, and the producer's label on the other.
The packaging echoes the historical symbolism of Modena's condiment (the silhouette of the cathedral and the vinegar barrel) and recurs as a texture across the entire surface of the boxed package.

The Sensory Experience

The View

L’Extra Vecchio si presenta con un colore bruno scuro, carico e lucente, che rivela la sua lunga maturazione. Ogni goccia è un concentrato di eleganza e tradizione.

The Olfaction

Al naso sprigiona note complesse derivate dalla cottura del mosto delle differenti uve bianche a nere del territorio di Modena. Un'esperienza olfattiva che racconta la storia dei legni pregiati in cui è maturato.

The Taste

Il sapore è un equilibrio perfetto tra dolce e agro, con una consistenza vellutata. Ogni assaggio offre un bouquet aromatico ricco, persistente e indimenticabile.

Pairings

Un sapore che arriva da tanto tempo fa. Ricco, avvolgente, ricercato, complesso e coinvolgente. L’Extra Vecchio ha un carattere più armonico e dalle note più dolci, quasi come una coccola per il palato. Si abbina perfettamente a piatti che possono lasciare a questo protagonista un palco scenico per eccellere.

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